| Formål |
| Programområdet for kokk- og servitørfag
skal bidra til utvikling av kompetanse innen tilberedning, anretning
og servering av måltider til gjester på ulike spisesteder
og til brukere i ulike institusjoner. Måltidene har stor betydning
som sosial faktor, og en stadig større del av måltidene
tilberedes og serveres utenfor hjemmene. Økt kunnskap om
kostens betydning for helse og velvære har ført til
større etterspørsel etter ernæringsmessig riktig
mat og etter spesialkost. Programfagene skal fremme kunnskap om
kosthold og helse i samfunnet. Programfagene skal også bidra
til å utvikle medarbeidere med evne til å produsere
og til å skape en helhetlig opplevelse som imøtekommer
brukernes og gjestenes ønsker og behov. Videre skal programfagene
gi opplæring i norske og samiske mattradisjoner, mat fra ulike
kulturer og nasjonale og internasjonale mattrender. |
| Opplæringen skal bidra til å utvikle
elevens ferdigheter innen tilberedning, anretning og servering av
mat og drikke. Opplæringen skal også fremme forståelse
av måltidenes betydning og sammenhengen mellom kosthold, levevaner
og helse. Opplæringen skal bidra til å utvikle elevens
kompetanse innen salg, service og økonomi. Videre skal opplæringen
medvirke til å styrke elevens evne til samarbeid og omstilling,
og fremme etisk bevissthet og kreativitet. Opplæringen skal
legge grunnlaget for innsikt i og forståelse av relevant regelverk
som gjelder produksjon og omsetning av mat og drikke, og av de krav
som stilles til bransje, bedrift og yrkesutøvere. |
| Opplæringen skal legge vekt på praktisk
arbeid og samarbeid med det lokale næringslivet. Gjennom økt
faglig kompetanse skal den enkelte få bedre grunnlag for å
velge videre utdanning og framtidig yrke innenfor kokk- og servitørfag.
|
| Struktur |
| Programområdet for kokk- og servitørfag
består av tre programfag. Programfagene utfyller hverandre
og må sees i sammenheng. |
| Oversikt over programfagene: |
Årstrinn |
programfag |
Vg 2 |
Råvarer og produksjon |
Kosthold, ernæring
og helse |
Servering, bransje og miljø |
|
| Beskrivelse
av programfagene |
| Råvarer og produksjon
|
| Programfaget dreier seg om behandling av ulike
råvarer og produkter, tilberedningsmetoder, trygg mat, sensorikk,
kvalitetskontroll og presentasjon av retter og menyer. Programfaget
omfatter også gjeldende regelverk for tilberedning og oppbevaring
av mat og drikke, etisk forsvarlig produksjon, god ressursutnyttelse
og økonomisk forståelse. |
| Kosthold, ernæring
og helse |
| Programfaget handler om sammenhengene mellom kosthold,
ernæring, levevaner og folkehelse. Mat og drikke som kulturbærer
står sentralt. Programfaget omfatter også mat til ulike
grupper og kost- og menyplanlegging i tråd med gjeldende regelverk
og andre styringsdokumenter. |
| Servering, bransje og
miljø |
| Programfaget handler om servering, salg, service,
kommunikasjon og etikk. Det handler også om økonomisk
forståelse og det ansvaret som ligger i å selge og servere
mat og drikke. Arbeidsmiljø og bedriftenes ansvar for det
ytre miljøet inngår. |
| Timetall |
| Timetallet er oppgitt i 60 minutters enheter. |
Vg2 |
Råvarer og produksjon: |
197 årstimer |
| Kosthold, ernæring og helse: |
140 årstimer |
| Servering, miljø og bransje: |
140 årstimer |
| Grunnleggende ferdigheter |
| Grunnleggende ferdigheter er integrert i kompetansemålene
der de medvirker til å utvikle fagkompetansen og er en del
av den. I kokk- og servitørfag forstår en grunnleggende
ferdigheter slik: |
| Å kunne uttrykke seg muntlig og skriftlig
i kokk- og servitørfag innebærer å arbeide med
rapporter, loggføring og presentasjoner, utarbeide tilbud,
menyer og drikkevarekart, gi og motta informasjon og å kunne
kommunisere og samhandle i det daglige arbeidet. |
| Å kunne lese i kokk- og
servitørfag innebærer å gjøre bruk av
faglitteratur, kvalitetsstyringssystemer og manualer for utstyr.
Det betyr å kunne motta bestillinger, bruke oppskrifter, sammenligne
og systematisere informasjonsmateriell. |
| Å kunne regne i kokk- og
servitørfag innebærer å omarbeide oppskrifter,
foreta mengdeberegning, prissetting, vurdere tilbud og økonomiske
konsekvenser. Det innebærer også å kunne beregne
og sammenligne energi- og næringsinnhold. |
| Å kunne bruke digitale verktøy
i kokk- og servitørfag innebærer å hente og oppsummere
relevant informasjon og dokumentere og presentere faglig arbeid.
Det innebærer også å kunne sammenligne og vurdere
energi- og næringsinnhold, kost- og menyplanlegging, varebestilling,
betalingsrutiner, lagerstyring og bruk av produksjonsutstyr. |
| Kompetansemål
etter Vg2 |
| RFG2Z01
Råvarer og produksjon |
| Mål for opplæringen er at eleven skal
kunne |
| |
planlegge, gjennomføre, dokumentere
og vurdere eget arbeid i samsvar med gjeldende regelverk og andre
styringsdokumenter |
|
kvalitetsvurdere, oppbevare og behandle råvarer
og bearbeidede produkter på faglig, etisk og ressursmessig
forsvarlig måte |
|
planlegge, tilberede og anrette retter og måltider
ut fra grunnleggende metoder, og ivareta estetiske og sensoriske
egenskaper og hensynet til næringsverdi og økonomi
|
|
bruke digitale verktøy til oppskrifts- og mengdeberegning
i produksjon |
|
bruke egnede maskiner og egnet utstyr i produksjonsprosessen
|
|
tilberede og presentere nye og tradisjonelle lokale,
regionale, nasjonale og internasjonale retter og menyer på
kreativ og estetisk måte |
|
praktisere god personlig hygiene, produksjonshygiene
og godt renhold i samsvar med gjeldende regelverk |
|
gjøre rede for forebygging av matbårne
sykdommer og drøfte konsekvenser av dårlig hygiene |
|
gjøre rede for relevant regelverk og kvalitetsstyringssystemer
for kokk- og servitørfag, og følge dem i praksis |
| RFG2Z02
Kosthold, ernæring og helse |
| Mål for opplæringen er at eleven skal
kunne |
| |
drøfte sammenhengene mellom, kosthold, ernæring,
levevaner og helse og gjøre rede for tiltak som kan bedre
folkehelsa |
|
gi råd om daglig kost og spesialkost |
|
lage daglig kost, spesialkost og kost for ulike grupper
ut fra den enkeltes ønsker og behov og i tråd med relevant
regelverk og andre styringsdokumenter |
|
komponere menyer og lage måltider ut fra hensyn
til kultur og religion |
|
bruke digitale verktøy i næringsberegning,
kost- og menyplanlegging |
| RFG2Z03
Servering, bransje og miljø |
| Mål for opplæringen er at eleven skal
kunne |
| |
klargjøre lokaler og foreta oppdekking og servering
|
|
forberede måltider som bidrar til helse, velvære
og sosialt samkvem |
|
drøfte hva god service, bruker- og gjestebehandling
er, og vise dette i praksis |
|
presentere, anbefale og servere mat, alkoholfrie og
alkoholholdige drikkevarer |
|
bruke egnede maskiner og egnet utstyr i serveringsarbeidet |
|
tilberede varme og kalde retter og drikker i serveringslokalet,
anrette og servere dem |
|
beregne kostnader og salgspris knyttet til produksjon
og salg av mat og drikke |
|
gjennomføre enkle salgsfremmende tiltak |
|
gjøre rede for krav til helse, miljø
og sikkerhet innen kokk- og servitørfag, og følge
dem i praksis |
|
følge ergonomiske prinsipper og bruke riktig
verneutstyr |
|
drøfte etiske problemstillinger knyttet til
kokk- og servitørfag og det ansvaret det innebærer
å lage og tilby mat og drikke til andre |
|
drøfte hva profesjonell yrkesutøvelse
innbærer i kokk- og servitørfag |
|
bruke relevante faguttrykk |
|
gjøre miljøbevisste valg i produksjon
og avfallshåndtering |
|
praktisere førstehjelp som er relevant for
kokk- og servitørfag |
| Vurdering |
| Vg2 Kokk- og servitørfag |
| Bestemmelser for sluttvurdering: |
| Standpunktvurdering
|
Programfag |
Ordning
|
| RFG2001 |
Råvarer
og produksjon |
Eleven skal ha en standpunktkarakter
i hvert av programfagene. |
| RFG2002 |
Kosthold, ernæring og helse |
| RFG2003 |
Servering,
miljø og bransje |
|
| Eksamen for elever
|
Programfag |
Ordning
|
| RFG2001 |
Råvarer
og produksjon |
Eleven skal opp til en tverrfaglig
praktisk eksamen hvor de felles programfagene inngår.
Eksamen blir utarbeidet og sensurert lokalt. |
| RFG2002 |
Kosthold, ernæring og helse |
| RFG2003 |
Servering,
miljø og bransje |
| RFG2004 |
Tverrfaglig
eksamen |
|
| Eksamen for privatister
|
Programfag |
Ordning
|
| RFG2001 |
Råvarer
og produksjon |
Privatisten skal opp til en skriftlig eksamen
i hvert av programfagene. I tillegg skal privatisten opp til
en tverrfaglig praktisk eksamen hvor de felles programfagene
inngår. Eksamen blir utarbeidet og sensurert lokalt. |
| RFG2002 |
Kosthold, ernæring og helse |
| RFG2003 |
Servering,
miljø og bransje |
| RFG2004 |
Tverrfaglig eksamen |
|
| De generelle bestemmelsene om vurdering er fastsatt i forskrift
til Opplæringsloven. |
|
|
